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【蜂蜜為什麼會結晶】
文/蔡明憲 社大養蜂計畫發起人、松山社大、中崙高中、國立臺灣科學教育館養蜂課程講師、臺北市政府產業發展局社區園圃推廣中心顧問、
安基永續協會顧問
有些人蜂蜜買回家以後放久了,會呈現細糖狀、粗粒狀、油
脂狀或塊狀,特別是粒狀的現象,以為結晶是蜂蜜摻入砂糖
造成的,真的是這樣嗎?
我們先來看看蜂蜜的來源及成分。蜂蜜是蜜蜂主要採自花朵
上的花蜜,經過蜜蜂釀製、混合自身的酵素後儲存在蜂巢中
的食物,它主要的成分主要為醣類和水分,醣類以單醣與寡
醣為主,其中以果糖、葡萄糖居多。
蜂蜜的結晶其實是一種物理現象,葡萄糖的含量是結晶的關
鍵。當蜂蜜中的葡萄糖處於飽和溶解的狀態,與水分子鍵結
形成固態的葡萄糖水合物,使結晶物與液態狀的蜂蜜分離析
出,這種現象稱為結晶作用(granulation)。
蜂蜜的結晶快慢與蜂蜜中的葡萄糖結晶核(crystal
nuclei)數目有關,結晶核是肉眼看不見的小晶體,
結晶核數目越多,結晶越快。
蜂蜜的儲存條件也會影響結晶的形成。5~7℃是蜂蜜開始
結晶的有效低溫,13~14℃時最容易結晶,這就是為什
麼蜂蜜放在冰箱比較容易結晶的原因。由於40℃時結晶的
蜂蜜會熔化為液狀,因此只要將結晶的蜂蜜以40℃隔水加
熱就可以消除結晶,此時特別要注意溫度不可過高,否則會
破壞蜂蜜中的酵素成分,影響蜂蜜的品質。
每一種蜜源植物的葡萄糖與果糖含量不同,因此結晶的狀況
也不同,例如荔枝蜜的葡萄糖含量很高,所以很容易結晶,
龍眼蜜葡萄糖含量相對較少,只是在臺灣龍眼與荔枝的花期
和分佈區域部份重疊,再加上低溫條件的配合,因此龍眼蜜
也會結晶。
大部份的蜂蜜很難避免結晶,由於部份消費者受感官的影響
,蜂蜜結晶與否影響了消費者購買的意願,甚至以為結晶蜜
是假蜜,殊不知砂糖在煉製過程中是以甘蔗為原料,屬於蔗
糖,不會影響結晶;使用高果糖漿的假蜜,是由玉米澱粉經
由酵素水解、轉化後的產物,因此也不會結晶。
消費者對蜂蜜結晶的誤判不只出現在臺灣,其實世界各國都
面臨這樣的問題。結晶蜜遇水即溶,與水混合後一樣是很棒
的飲品,由於結晶蜜的口感獨特,如果當作果醬使用,也別
有一番風味呢(記得蜂蜜裝瓶的時候要用廣瓶,要不然湯匙
伸不進去)。
下次遇到蜂蜜結晶,千萬不要以為是砂糖造成的喔!
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